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La pizza perfecta

Cualquiera sea su forma, la pizza tiene adeptos y fanáticos en todo el mundo.

No se sabe si la pizza perfecta existe, pero sí que podemos aproximarnos a ella con tan solo intentarlo. Es una de esas preparaciones nobles que le dan al cocinero la posibilidad de probar una y otra vez, hasta que sale sencillamente, perfecta. De la mano de Luciano López Fuente, chef y director de la Escuela Argentina del Negocio de la Pizza, desandaremos el camino de esta preparación, en busca de algunos secretos.

  • ALQUIMIA. “La pizza es una alquimia de todos los procesos; en la receta total, cada ingrediente y cada proceso son igual de importantes”, afirma el cocinero. Aun así, parece haber algunos trucos para lograr una pizza perfecta: “Un horno con buen calor y un descanso de la masa, lento y progresivo”, asegura.
  • CALOR. Todas las pizzas se hornean a más de 200° C; cuanto más fina es la masa, mayor deberá ser la temperatura y, por supuesto, cuanto más gruesa, menor la temperatura. ¿El mejor horno? “De barro y ¡con leña!”, porque la masa queda crocante por fuera y tierna por dentro. Si se usa horno tradicional, entonces es importante precalentarlo a temperatura máxima.
  • MOZZARELLA. La prueba casera para comprobar su calidad es muy sencilla: presionarla con la mano dentro de un bol: si es buena, escurrirá un poco de leche. Si, en cambio, no sale ningún líquido o sale agua, mejor probar con otra marca.
  • CONSERVACIÓN. Las masas de molde duran dos días en la heladera; la masa cruda, tres (si tiene poca levadura). ¿Al freezer? Sí, pero solo si la masa está cocida, ¡nunca cruda!
  • ERRORES FRECUENTES. Evite amasar poco, usar agua caliente, apurar la fermentación o llevar a horno frío.

Receta: Pizza con vegetales (por Luciano López Fuente)

Ingredientes

1 kg de harina

550 cc de agua

5 g de levadura

20 g de sal

20 cc de aceite de oliva

Pasos:

  1. Para una rica pizza a la piedra, colocar la harina en un bol, incorporar en el centro de la harina el agua y disolver la levadura. Agregar la sal y el aceite de oliva. Mezclar bien hasta que todo se haya unido.
  2. Es el momento de sacar del bol y comenzar a amasar hasta que la masa tome fuerza.
  3. Dejar descansar 40 minutos y dividir la masa en 5 bollos iguales, de unos 320 g aproximadamente. Dejarlos descansar durante dos horas, tapados.
  4. Luego estirar con la mano —como los pizzeros— o bien con un palote. Para darle un toque diferente, tomarla de dos puntas y transformar el círculo en un rectángulo con bordes redondos.
  5. Colocar la masa en una piedra refractaria o en una placa enharinada y llevarla al horno.
  6. Retirar y agregar salsa de tomates bien perfumada con albahaca, sal y pimienta (¡que los tomates sean frescos!).
  7. Colocar mozzarella rallada, tomates grillados cortados al medio y berenjenas grilladas.
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